HOMEBREWING

 

Esistono molti stili di birra e ognuno ha le sue caratteristiche che sono state codificate dall’associazione americana degli homebrewers (AHA). Ciascuno stile ha 5 fattori codificati: Original gravity (zuccheri presenti prima della fermentazione), final gravity (zuccheri presenti dopo la fermentazione), % alcol (in volume), Ibu (grado d’amaro della birra), ebu (colore della birra) . Data l’estrema difficoltà ad inquadrare in modo preciso ed inequivocabile i vari stile i loro parametri sono espressi con range abbastanza larghi.

ACQUA

La qualità della birra non risente molto dall’acqua che si usa a meno di non essere finissimi degustatori ma è meglio non usare quella del rubinetto perché il cloro potrebbe alterare il gusto e anche agire da inibitore alla fermentazione. Di solito il consiglio è quello di fornirsene al supermercato. Già che si sta per spendere del denaro è anche il caso di impiegarlo avvedutamente tenendo conto di un parametro abbastanza importante che risponde al nome di ione carbonato di calcio HCO3 (durezza dell’acqua). Si controlli perciò l’etichetta sulla bottiglia per operare l’acquisto più azzeccato. Il valore di questo HCO3 (espresso in mg/l.) dovrebbe essere di circa 70 mg/l. per le birre bionde, 80-180 mg/l  per le ambrate - rosse e 180-300 mg/l per le scure (stout 300 o oltre mg/l.) PH Altra cosa che necessiterebbe di considerazione è il PH (concentrazione di ioni idrogeno). Il PH neutro ha un valore uguale a 7. Quando la concentrazione di questi ioni idrogeno aumenta il PH diminuisce entrando in ambiente acido e il suo valore si spinge fino a 5 - 6. Al contrario in ambiente alcalino (lo sono quasi tutte le acque minerali) il PH aumenta. Questo inconveniente lo si corregge usando dell’acido ortofosforico (anche il citrico va bene ed è da preferire all’ acido acetico che conferisce un sapore sgradevole). Normalmente è usato l’acido lattico (acido alimentare all’80%) che serve ad aumentare il PH oppure il Gypsum (solfato di calcio, 2-4 cucchiaini nella vostra acqua di mashing). Ricordarsi però che il Gypsum aumenta il carbonato di calcio  perciò nel caso si producano lager o pilsner non lo si usi in quanto porterebbe lo ione HCO3 a non sposarsi bene con birre di questa tipologia. Questo prodotto va aggiunto alla sola acqua di mashing in modo che i sali si combinino ai componenti del malto operando la diminuzione del PH e non a quella dello sparging perché in questo caso, non essendo altro che acqua ne  provocherebbero  l’innalzamento. I lieviti per lavorare in condizione ottimale abbisognerebbero  di un ambiente a PH 5.2 - 5.7.  Il controllo del PH è molto importante e le cartine indicatrici dovrebbero avere una precisione del decimo di PH. Si presti particolare  attenzione a questo particolare perché una differenza di PH di 2 unità (ad esempio da 5 a 7) porta la birra o il liquido 100 volte più acido, da 7 a 6  significa 10 volte più acido e il solo abbassamento di 3 decimi vuol dire raddoppiare l’acidità. Esistono dei Phmetri (piaccametri) che sono adatti allo scopo.

TERMOMETRO e TEMPERATURA

La temperatura è molto importante per far lavorare meglio questo o quell’ enzima e il suo valore è da tenere in debito conto nel mosto per l’inoculo del lievito. Nel nostro paese si trovano termometri che misurano in ° Celsius. I termometri di solito partono da qualche grado sotto zero fino a 100 gradi. In caso ci si trovi ad operare  in ° Farenheit e si abbia necessità di convertire i ° F in ° Celsius  si sottrae ai ° Farenheit 32. Il risultato che si ottiene lo si divide per 9 e moltiplica per 5. In pratica  ecco la formula : °C = (°F – 32) / 9   X 5. E’ anche possibile, più semplicemente  (°F – 32) x 0.55.

DENSIMETRO

Questo strumento, indispensabile per la fabbricazione della nostra bevanda, indica quanti siano i soluti contenuti nel liquido. Sfrutta il famoso principio di Archimede e sprofonderà nel mosto in modo inversamente proporzionale  alla sua densità. Di solito se ne  esprime la misura  in gradi plato o in millesimi. Esiste una tabella che converte una misura nell’altra. I densimetri misurano la corretta densità lavorando dai 15 ai 20°C. La temperatura produce una riduzione della densità del mosto, perciò le misurazioni andrebbero fatte in condizioni standardizzate. Se questo non fosse possibile bisogna operare una conversione utilizzando la tabella sotto indicata .  

            Densimetro  a  15  gradi

          Densimetro  a  20  gradi

Temperatura

Correzione

Temperatura

Correzione

4-12

-1

4-10

-2

13-18

0

11-17

-1

19-23

+1

18-22

0

24-27

+2

23-26

+1

28-30

+3

27-29

+2

31-33

+4

30-32

+3

34-36

+5

33-35

+4

37-39

+6

36-38

+5

40-41

+7

39-41

+6

  MALTO

L’orzo proviene dai corridoi della storia risalendo fino all’epoca della popolazione assira 4000 anni orsono e risulta essere il primo cereale di cui si sia nutrito l’uomo. Può essere distico (semi ordinati in due file ) o polistico (6-8 file). La seconda varietà risulta essere la migliore e più cara perché in termini quantitativi rende meno producendo inoltre meno proteine (non adatte alla birra). Dopo la maltazione l’orzo subisce un processo di germinazione controllata che permette al chicco di  produrre gli enzimi (le alfa e beta amilasi) che poi degraderanno l’amido (enzimi diastasici) e le proteasi (enzima proteolitica) che degradano la matrice del chicco. Le alfa amilasi intervengono sugli amidi del malto tagliando le lunghe molecole di glucosio per molte volte ottenendo molecole più piccole non fermentabili (destrosio). Al contrario le beta amilasi operano dall’esterno ottenendo molecole di maltosio fermentabile. Questi fenomeni che si chiamano diastasi si ottimizzano a temperature di  68 - 70°C per le alfa amilasi e convertono l’amido in destrosio in 20-40 minuti  e a 60 - 65°C per le beta amilasi che lavorano per anche 90 minuti. La proteasi agisce invece a temperature fra i 50° e 52° e termina il lavoro in circa 20 minuti. I chicchi vengono essiccati per circa 48 ore a temperature differenti per conferire loro gusto e colore. Il malto risulta dolce e chiaro a circa 80° per divenire più caramellato fino a bruciato a temperature superiori a 200°. Succede però che gli enzimi vengano degradati dall’effetto temperatura e perciò più avremo malti scuri più la loro efficienza nell’estrarre maltosio diminuirà. Appare subito evidente perciò quanto sia importante usare nelle ricette una giusto mix di malti tra i quali quelli chiari (dovranno essere almeno il 70% del totale) conferiranno la giusta carica enzimatica e quelli scuri colore ed aroma .

MALTI PREPARATI

Parliamo ora dei malti preparati che non sono altro che estratti di malto già amaricati (luppolati).  Vengono prodotte dalle varie case prevalentemente anglosassoni in gran quantità riproducendo i vari stili di birra ed al loro interno se ne avranno a secondo dei diversi metodi di fabbricazione con diverso tasso d’amaro, colore, etc. Normalmente richiedono una certa dose di zucchero che può arrivare anche ad un chilogrammo ed oltre. Vale la regola generale che, meno zucchero è richiesto, più corposo risulterà il prodotto finale. Esistono confezioni di malti preparati di diverso peso e nella tabella di sotto si potrà notare i risultati finali di densità e residui(buoni indicatori di qualità) nei differenti casi.

Comparazione di malti preparati di diverso peso

Peso del malto

1.5

1.8

3

3,15

Volume finale(L)

23

23

23

23

Zucchero aggiunto kg

1

1

0

0

Zucchero aggiunto %

40

35

0

0

Densità iniziale

1036

1040

1040

1042

Densità finale

1001

1002

1010

1010

Residui

20

24

40

43

Alcool     % Vol.

4.7

5,1

4,1

4,3

  Per ottenere una gradazione alcolica più elevata si provvederà ad aggiungere dello zucchero in più ma è meglio farlo nelle confezioni di malto da 3 kg. come appare nella tabella di sotto mentre nel caso di quelle da 1.5–1.8 kg. sarà possibile aumentare la corposità e perciò intervenire sul valore della densità in due differenti modi: 1°) aggiungere dell’estratto di malto secco in proporzione di 300 - 500 grammi oltre allo zucchero richiesto; 2°) se sulla confezione è richiesto 1 kg di zucchero si può diminuire questa quantità a 500 grammi ed utilizzare 1 kg di estratto di malto secco.

Risultati che si ottengono aggiungendo zucchero alle confezioni di malti preparati da 3.0 kg.

Volume finale

23

23

23

23

Zucchero aggiunto (g)

0

330

520

740

Zucchero aggiunto %

0

10

15

20

Densità iniziale

1040

1045

1048

1052

Densità finale

1010

1008

1007

1006

Alcool (% Vol.)

4,1

4,9

5,5

6,1

In commercio ci sono diversi tipi di estratto di malto secco a seconda del tipo di birra che si deve produrre. Essi sono l’estratto di malto secco Light (chiaro), Amber (ambrato), Dark (scuro) e Wheat ( per le birre weizen tedesche e wit belghe). Il loro utilizzo può essere compatibile con il colore della birre da produrre oppure si può decidere anche di dare ad esempio con del colore più aromaticità ad una birra bionda magari di stile lager o pilsner. L’estratto wheat oltre che essere utilizzato nel caso delle birre weizen o wit può servire in piccola quantità (100-200 grammi) per ottenere l’effetto di ritenere la schiuma e quindi averla più persistente ed abbondante.

MALTI IN GRANI

Producendo birra a partire direttamente dai malti in grani è il procedimento più complicato ma nel contempo più gratificante. Bisogna innanzitutto dotarsi di un mulino che ci consenta di macinare grossolanamente i grani. E’ bene operare la macinatura poco prima in modo i loro aromi non si disperdano ed è buona regola cercare di  usare più varietà di malti per impreziosire meglio il prodotto finale. La birra dovrà avere delle sue caratteristiche organolettiche ed una certa original gravity (O.G.) conseguenza diretta dei malti scelti. Di solito l’O.G. medio delle tipologie più conosciute sono quelle espresse nella tabella sotto.  

Tipologia birraria

Original gravity O.G.

Lager

1025 – 1040

Bitter,

1035 – 1050

Pilsner, Pale ale

1045 – 1050

Stout

1035 - 1055

Abbazia, Trappiste

1065 – 1090

Barley wine

1090 – 1150

Cosa molto importante è che si riesca ad estrarre la maggior parte della potenzialità dagli ingredienti da utilizzare e il risultato migliore lo si ottiene con un mix equilibrato di attenzioni rivolte alla configurazione del sistema di filtraggio, alla qualità (cosa primaria) del mosto utilizzato, al PH dell’acqua  e del mashing (oltre i 5.5 non va bene) prestando a questo aspetto  particolare attenzione dato che se i vari enzimi non si trovano nel loro habitat corretto viene inibita parzialmente la loro capacità di estrarre gli zuccheri. Tutti gli ingredienti che apportano al mosto materiale fermentabile si dividono in due grandi  gruppi all’interno dei quali abbiamo quelli che abbisognano di mashing e quelli che invece non ne richiedono. Fra gli ingredienti che necessitano di mashing ci sono quelli che hanno gli enzimi in grado di trasformare l’amido in zuccheri. All’interno di questa gamma di malti ce ne sono alcuni che hanno gli enzimi necessari solo per estrarre i loro zuccheri, altri che ne possiedono in quantità superiore ed infine alcuni che ne detengono in minima quantità e devono essere miscelati opportunamente a quelli del tipo più ricco. I malti che non abbisognano di questa procedura possono essere utilizzati facilmente nelle produzioni da estratto di malto apportando colore ed aroma specifici. Naturalmente anche questi ultimi sono utilizzati nella produzione “all grain” e si utilizzano anche loro insiemi agli ingredienti che richiedono mashing ma solo per comodità. Qui di sotto si evidenzia la necessità del mashing di vari ingredienti.  

Ingediente

Mashing  si / no

Carico di enzimi

Fiocchi(riso,avena,etc.)

Si

Nessuno (con malto diastatico)

Grani - Amber

Si

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Biscuit

Si

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Black

No

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Cara(pils,etc)

No

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Chocolate

No

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Cristal

No

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Munich

Si

Sufficienti ma non in eccesso

Grani – Pale

Si

Ne possiede in eccesso

Grani – Pilsner

Si

Ne possiede in eccesso

Grani – Roast,Roasted

No

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Special B

No

Non ha enzimi sufficienti

Grani – Vienna

Si

Sufficienti ma non in eccesso

Grani – Wheat

Si

Sufficienti ma non in eccesso

    Qui di seguito invece saranno elencate le caratteristiche generale dei malti in grano più utilizzati.    

Malto in grani

Colore(EBC)

Caratteristiche generali

Amber

40 - 60

Ben tostato ma non caramellato ha un gusto biscottato.Per Bitter,brown e mild.Utilizzare al massimo 15-20 %.

Aromatic

45 - 55

Da un deciso aroma di malto.Uso in ricetta max 20%.

Biscuit

45 - 65

Da un gusto biscottato e ricorda il chocolate.

Black

1600

Arrostito a temp.molto alte e a lungo. Aroma più deciso del roasted.Usato poco rende la birra bruna e altrimenti nera

Cara - Munich

40 - 120

Malto caramello di colore fra il Vienna e il crystal.Da aroma pieno e stabilizza la schiuma.Uso massimo 10%.

Cara – Pils

3 –5

Leggermente caramellato conferisce più corpo.Usare in misura max del 10 %.

Cara - Vienna

25 -40

Simile al crystal ma ottenuto a temp.più basse da ricco aroma e un gusto caramello

Chocolate

900 -1000

Tostato a 230° a seconda dell’utilizzo da colore bruno o scuro.Per porter,stout ed alcune bitter.Usare massimo 10%.

Crystal

140 -170

Essiccato a 250° una parte dello zucchero diventa caramello e perciò rosso.Usato per ale e mild. Usare massimo 20% sul totale.

Maris Otter

6.5

Colore chiaro e basso contenuto di proteine. Ideale per le ale

Munich

18 - 20

Aromatico e simile al vienna ma di colore più scuro.A piccole quantità da sentore maltato.In grandi diventa aspra.

Pale

5 –8

Ingrediente principe per birre inglesi. Poche proteine e meno torpidità. Uso fino al 100% perché si tratta di un malto base.

Pilsner

3 – 4

Uso fino al 100% perché si tratta di un malto base ma è ricchissimo di proteine e ha bisogno di protein rest durante l’ammostamento.

Rauchmalz (affumicato)

4 - 8

In percentuale del 100% da l’aroma affumicato.

Roasted

1600

Insieme al black è il malto che da più colore.Uso minimo per produrre birre rosse e da aroma di caffè alle stout irlandesi.

Sauermalz (malto acido)

3 - 6

Utilizzato in piccole dosi riduce il ph aiutando ammortamento e fermentazione.

Special B

250 - 400

Simile al chocolate da un gusto meno tostato e più di cioccolato.

Vienna

7

Prodotto con malto pilsner più essiccato così da dare più aroma e colore.Anche in 100% per birre ambrate

Weizen

3 - 4

Prodotto con almeno il 50% di malto di frumento da sentore acidulo.Serve in piccole dosi per ritenere la schiuma.

Weizen-dunkel

15 - 20

Come il weizen ma più scuro per dare caratteristiche aromatiche più evidenti.

    ZUCCHERI, lattosio, zuccheri canditi e miele

Il lievito mangia gli zuccheri che si trovano all’interno del mosto e li trasforma in alcool e anidride carbonica. Questi zuccheri possono essere ottenuti dal mosto o introdotti dal mastrobirraio. In Germania  dal 1516 con il famoso editto Reinheitsgebot (legge sulla purezza) si  impose che tutti gli zuccheri dovessero provenire solo ed unicamente dai malti utilizzati. Esiste la possibilità di utilizzare al posto dello zucchero (fermentabile al 100% e non apportatore di alcuna dolcezza alla birra) richiesto dalla confezione di malto preparato o dalla ricetta che si sta facendo un mix di zuccheri provenienti da diversi cereali. Essi conferiscono al prodotto finale più pregio e sapore. Il lattosio è un tipo di zucchero dalla struttura molecolare complessa che non viene fermentato dai lieviti e quindi rende la birra dolce. Si usa prevalentemente nelle milk stout. In Belgio spessissimo si usano gli zuccheri canditi che conferiscono  alle birre un sapore particolare. Il  miele si usa frequentemente anche se  ha poca e lenta fermentabilità perché contiene alcuni composti che inibiscono l’azione dei lieviti. E’importante perciò che sia utilizzato fresco, con moderazione e alla fine della bollitura se si vuole esaltare l’aroma.

LIEVITO 

La maggior parte dei sentori della birra deriva dall’azione del lievito perciò si può facilmente intuire quanto con  un buon lievito si ottenga un risultato organolettico migliore. Nelle confezioni dei vari malti preparati è già presente (sotto il coperchio) una busta di lievito secco ad alta fermentazione. La sua qualità è standard ed effettua egregiamente il suo compito a temperature tra  18° - 25°. Tutti i lieviti dei malti preparati sono ad alta fermentazione, anche nel caso si debbano produrre birre Lager, Pilsner o Bock per consentire agli homebrewers di prodursi comodamente a casa propria anche una birra ad esempio Lager. Certo potrebbe essere considerata come una leggera forzatura ma è un procedimento accettato e consolidato in tutto il mondo. Se si decidesse di intervenire qualitativamente sul lievito si potrebbe acquistare una confezione di lievito secco tra quelli in commercio. Esistono ad esempio il Safale S-04 (che opera anche una certa chiarificazione della birra)e il Muntons Gold che è indicato per birre Ale e Stout. Quest’ultimo è consigliato per densità superiori a 1050, quindi ad alta gradazione alcolica ed entrambi sono lieviti ad alta fermentazione mentre con il Saf-Lager S-23 si ha la possibilità di lavorare a bassa temperatura ( 11°-14°). Nel caso ad esempio si acquistasse una confezione di Lager, Pilsner o Bock e si avesse la fortuna di lavorare con basse temperature si potrebbe considerare la possibilità di sostituire il lievito in busta presente sotto il coperchio con un ottimo Saf-Lager. Per le persone più esigenti o per coloro che decidessero di ottenere una birra qualitativamente eccelsa esistono i lieviti liquidi di cui esistono diversi ceppi che  produrranno birre diverse anche se aggiunti a mosti  identici. I lieviti liquidi della WYEAST americana sono di altissima qualità e sono confezionati in buste sterili con capsula di nutrimento. Ne esistono in confezioni da 50 e 125 ml. Il loro metodo di utilizzo è leggermente più complicatoma è solamente questione di abitudine e questi sono i passi principali. Dopo aver tolto la confezione dal frigorifero dove è meglio conservarla fino al momento dell’utilizzo la si stende su una superficie piana localizzando la zona rigonfia (capsula di nutrimento). Ponendo il palmo della mano tra il fondo della confezione e la zona rigonfia si blocca quest’ultima e con l’altra si schiaccia con forza il rigonfiamento. Rotta la capsula  bisogna mescolare, agitare e tenere ora fuori dal frigo (a temperatura ambiente) per un giorno ogni mese dalla data di confezionamento che risulta ben evidente stampigliata sulla facciata della confezione. Per fare un esempio semplice, qualora sulla confezione fosse stampata la data di confezionamento 30-Aprile e la si fosse attivata il 15-Luglio, questo vorrà dire che si dovrà attendere 2 giorni e mezzo prima di utilizzarla. Trascorso questo tempo si noterà un certo ispessimento (2.5 cm. circa) assolutamente di norma. Ora si provvederà a sterilizzare la parte della confezione da tagliare quindi inoculare il lievito al mosto in attesa nel fermentatore. Una procedura che conviene sempre fare perché non porta via troppo tempo ed è molto utile al lievito per lavorare meglio è quella dello starter ed è consigliabile anche per i lieviti secchi nelle confezioni e per quelli acquistati a parte. Solo le confezioni di lievito liquido da 125 ml. non ne richiedono. Provvediamo a fare uno starter del lievito in questo modo semplice: si prende una mestolata del mosto che avrà raggiunto l’adatta temperatura di 20-22° e lo si mette in una tazza da tè sterilizzata, si versa il lievito secco o liquido a seconda di quello che si ha badando bene a pulire con dell’alcool la zona dove verrà aperta. Punta di cucchiaino da the di zucchero, una vigorosa mescolata per un paio di minuti e poi si copre   per circa 15 - 30 minuti  con un panno che sia precedentemente stato bollito per 15 minuti in acqua calda. Quando il lievito ha dato segni di vita formando la schiuma in superficie lo si versa all’interno del fermentatore  spatolando bene per ossigenare. Ci sono anche altre correnti di pensiero che lo vogliono preparato molte ore prima della preparazione della vera e propria birra . Si dice che sia meglio prendere ½ litro di acqua e inserire 60-70 g di estratto secco o due belle cucchiaiate di liquido portando poi alla temperatura di 25°. La densità è meglio che sia fra 1040 e 1060 (se di più si aggiunge acqua. Dopo 12 – 24 ore è pronto per essere messo nel fermentatore con il mosto. In questo modo la fermentazione si attiva prima. A questo punto molto sappiamo di questo fondamentale attore nella produzione birraria, ma è conveniente che si conoscano anche altri due termini che sono utili per la scelta. La flocculazione è caratteristica che hanno le cellule del lievito di unirsi in colonie più o meno grandi. I lieviti ad alta fermentazione flocculano all’inizio ed in seguito, lo sviluppo di anidride carbonica li spinge verso l’alto creando il tipico cappello di schiuma. Quelli a bassa invece si riuniscono dopo,quando tutti gli zuccheri sono stati consumati. Essendoci minore produzione di anidride carbonica scendono in basso nel fondo del fermentatore. Il secondo termine di cui si parlava è l’attenuazione, che prende in considerazione la differente capacità dei vari ceppi di metabolizzare differenti tipi di zuccheri ed in differenti percentuali. Più risulta bassa la percentuale di attenuazione, più sarà alta la quantità di zuccheri non fermentati dando origine a densità più elevate ma nel contempo un grado alcolico leggermente inferiore ed un più evidente sentore di malto. Nelle tre tabella sottostanti si porranno in evidenza le caratteristiche dei più usati lieviti della Wyeast americana.

Lieviti Wyeast a bassa fermentazione

Nome

Caratteristiche

Temperatura fermentazione

Attenuazione

Flocculazione

Bohemien lager 2124

Produce birre corpose e dal gusto pulito,lievito ceco.

8° - 12°

69/73 %

Media

Bavarian lager 2206

Produce birre corpose e maltate. Ideale per bock e doppelbock.

8° - 14°

73/77 %

Media

California lager 2112

Produce birre limpide e maltate.

14° –  20°

67/71 %

Alta

Munich lager 2308

Produce birre di pieno corpo.

9° - 13°

73/77 %

Media

Pilsen-Lager 2007

Varietà di pilsner americana armoniosa e dal gusto maltato

9° - 13°

71/75 %

Media

Czech Pils 2278

Per una birra secca e col gusto maltato. Per pilsner e bock

10° - 14°

70/74 %

Da media ad alta

 

 

Lieviti Wyeast per lambic.

Nome

Caratteristiche

Temperatura fermentazione

Attenuazione

Flocculazione

Belgian lambic 3278

Selezione di ceppi di lieviti agli acidi lattici,ai lieviti sherry e di Belgian white.

17° - 24°

65/75 %

Da bassa a media

 

 

Lieviti Wyeast per weizen o witbier.

Nome

Caratteristiche

Temperatura fermentazione

Attenuazione

Flocculazione

Weihenstephan 3068

Da il sentore speziato delle weizen

18° - 21°

73/77 %

Bassa

German wheat 3333

Gusto delicato.Frizzante,aspro e fruttato

17° - 24°

70/76 %

Alta

Belgian witbier 3944

Con carattere aspro e adatto per le blanche belghe

16° - 24°

7276

Media

 

 

Lieviti Wyeast ad alta fermentazione

Nome

Caratteristiche

Temperatura fermentazione

Attenuazione

Flocculazione

Belgian abbey II 1762

Fruttato  con retrogusto secco

18° - 24°

73/77 %

Media

Belgian strong ale 1388

Tolleranza all’alcool medio alta.Fruttato e secco

18° - 24°

73/77 %

Bassa

British ale 1098

Produce un gusto pulito,un po’ aspro e fruttato. Può fermentare anche sotto i 18°

18° - 22°

73/75 %

Media

Kolsch 2565

Produce sentore maltato e leggermente fruttato

13° - 18°

73/77 %

Bassa

Irish ale 1084

Pulito e morbido.Adatto per le stout, le porter,barley wine,mild ,old ale e scottish .

16.5° - 22°

71/75 %

Media

London ale 1028

Prezioso e con gusto pulito,Adatto per le bitter,pale ale,brown e english strong ale.

15° - 22°

73/77 %

Media

London ale III 1318

Fruttato,delicato e ben bilanciato con retrogusto leggermente dolce.Adatto per  pale ,bitter,mild e old ale.

18° - 21°

71/75 %

Alta

Scottish ale 1728

Perfetto per le ale scozzesi ad alta gradazione e le barley wine.

13° - 21°

69/73 %

Alta

Trappist High Gravity 3787

Tolleranza all’alcool fino a 12°.Ottimo per le belghe di carattere.

18° - 25°

75/80 %

Media

 

LUPPOLO

E’ una pianta amaricante della quale si usano le infiorescenze femminili.  Il luppolo ha  diverse funzioni: produce un azione antiossidante ed antisettica, contribuisce alla sterilizzazione del mosto grazie alla sua attività antibatterica, riduce il fenomeno dell’intorbidamento del mosto e migliora aumentandola la stabilità della schiuma. Sono le resine contenute nei suoi fiori che danno l’amaro (alfa acidi) e fanno della birra un ottima bevanda dissetante. L’aroma invece è ottenuto dagli oli (beta acidi). Il  luppolo è soggetto ad ossidazione ed è questo il motivo perché viene venduto sottovuoto. Un tempo (nel medioevo) non se ne conoscevano le doti e per aromatizzare ed amaricare la birra si impiegavano altre erbe come ad esempio l’erica E’ durante la bollitura che riusciremo ad impreziosire la nostra amata bevanda con le caratteristiche di questa incredibile pianta. L’amaro proviene dagli alfa acidi che non sono facilmente estraibili dal fiore dato che dopo 90 minuti di bollitura se ne estraggono e quindi solubilizzano circa il 30%. Con la bollitura del mosto si avvia un processo di isomerizzazione che in breve sostanza è una reazione chimica dove le resine (altrimenti insolubili) si sciolgono rimanendo in soluzione. E’ bene sapere però che solo dopo 15 minuti le resine cominceranno subire questo processo di  isomerizzazione perciò in solo 10 minuti di bollitura,per esempio la birra si arricchirà solo dell’aroma e niente amaro.  Normalmente si tiene il luppolo d’amaro a bollire per 75 minuti e alla fine solo 15 minuti quello d’aroma.(molte birre di prestigio non hanno aggiunte di luppolo d’aroma. Volendo si può usare  l'estratto di luppolo isomerico che non richiede bollitura e viene aggiunto all’inizio fermentazione e apporta il grado di amaro desiderato. Qualora si desiderasse esaltare l'aroma di luppolo, si può pensare di utilizzare l'olio di luppolo aggiungendolo un giorno prima dell'imbottiglia- mento. In questo caso si aumenta l’aroma senza interferire sul tasso d'amaro. È un prodotto molto concentrato e ne bastano 5 ml  per 23 litri di birra. La percentuale  di estrazione dipende dal tempo di bollitura, dalla densità del mosto, dal tipo di luppolo usato (plugs, coni, pellets). Ad esempio dopo circa 20 minuti si estrae solo il 10%, dopo 25 minuti il 12%, dopo 30 minuti il 15%, dopo 40 minuti il 22% e dopo 45 minuti il 27%. Se la densità del mosto è superiore a 1050 la percentuale di solubilizzazione nel mosto è inferiore e perciò in presenza di queste birre si dovrà operare in modo adeguato aggiungendo del luppolo in più. I luppoli in commercio si differenziano per il loro contenuto di alfa acidi. Quando sono superiori a  5.5 possono essere  considerati d’amaro. Ogni tipo di birra ha tendenzialmente il suo tasso di EBU (europian bittering unit) come appare nella tabella sotto.

Tasso di IBU                                 nei vari stili di birra

10 - 17

Lager

13 - 17

Weizen

16 - 25

Abbazia belghe, trappiste, vienna

20 - 25

Pale ale

21 - 31

Kolsch

20 - 40

Trippel

22 - 35

Bock

25 - 35

Stout

25 - 40

Pilsner

30 - 40

Bitter,brown,mild

35 - 55

Porter

40 - 70

India pale ale

Per quanto riguarda il luppolo d’aroma può essere utilizzato in altro modo oltre a quello canonico. Ci sono sostanzialmente due metodi il primo dei quali consiste nel lasciare una quantità inferiore di luppolo in immersione per tutto il tempo del raffreddamento e il secondo (dry hopping) impone di aggiungerlo (2 grammi al massimo) nel fermentatore dopo aver inoculato il lievito rimanendo perciò disperso nel mosto fino all’imbottigliamento. Questo metodo viene utilizzato da coloro che fanno maturare in botti (in questo caso sono necessari al massimo due fiori di luppolo ogni 25-30 litri di birra). Operando con questi due ultimi metodi si otterrà un profumo dato che i  suoi componenti sono termolabili. La quantità di luppolo da aroma in genere è il 25-50% del luppolo d’amaro. Il luppolo viene confezionato in fiori (coni), in plugs (cilindri di 14 g) e in pellets (della forma di pastigliette e che hanno una resa superiore del 10% ai plugs). Attenzione dopo l’apertura del sacchetto perché l’ossigeno ossida rapidamente le resine del luppolo vanificando il suo carico amaricante. Una volta aperto il sacchetto ed aver estratta la quantità di luppolo per la ricetta bisogna nel più breve tempo possibile metterlo nel freezer del proprio frigorifero per conservarlo nel migliore dei modi. Nella tabella di seguito si evidenziano le formule principali che interessano l’argomento luppolo.

Formule utili per i calcoli del luppolo

Ebu desiderato x vol. di birra

Gr.di luppolo x alfa acido x grado di estrazione ( 30% per 90 minuti )

Percentuale di    estrazione

( 170 – punti O.G.(prima della bollitura) / 4 )

Nella tabella sotto sono indicati i più noti tipi di luppolo ordinati per tipo di uso.

Luppoli da aroma

Luppolo

Alfa acido

Caratteristiche

East Kent Golding

3-4 %

Fragrante per ales inglesi,bitter,abbazia

Fuggle

3.5-5 %

Leggero e floreale.Si usa per dry hopping di birre ale.

Hallertau Hersbruker

3-4 %

Leggero e profumato è ideale per lager tedesche.

Liberty

3-4 %

Simile al fuggle e delicato.Per lager tedesche.

Saaz

3-4 %

Dalla Rep.Ceca dall’aroma leggero.Per birre chiare belgian ale e trappiste.

Spalt

3-6 %

Aroma speziato dalla Germania.

Styrian Golding

3.5-4 %

Ceppo di fuggle cresciuto nell’ex Yugoslavia. Buono per le bitter inglesi.

Tettnanger

4-5 %

Aroma speziato e molto delicato.Per lager e weizen tedesche.

Willamette

3-4.5 %

Statunitense ,da un ceppo di fuggle inglese.Erbaceo e floreale.Bene per dry h.

 

Luppoli da amaro

Luppolo

Alfa acido

Caratteristiche

Bullion

8-11 %

Aroma tenue e molto usato in Inghilterra.

Hallertau Northern brewer

6-8.5 %

Ideale per lager e pilsner tedesche.

Nugget

12-14 %

Statunitense.Forte aroma di erbe e spezie.

Perle

6-9 %

Dalla Germania va bene per lager.

Target

8-9.5 %

Il più coltivato in Regno Unito.Si usa con cautela perché da aroma molto intenso.

 

Luppoli doppio impiego

Luppolo

Alfa acido

Caratteristiche

Cascade

4.5-6 %

Dagli USA.Forte gusto e aroma particolare ed anche vinoso e speziato.

Challenger

5.5-7 %

Usato in molte birre inglesi per il suo aroma di spezie e frutta.

Northern Brewer

7-10 %

Dall’Inghilterra è usato principalmente per amaricare ma ha fine aroma.

Northdown

7-9 %

Dall’Inghilterra

Per finire si deve sapere che al pari dei vitigni anche i luppoli coltivati in posti diversi potranno dare caratteristiche leggermente diverse con alfa acidi differenti e queste loro specificità cambieranno anche di raccolto in raccolto.

ERBE AROMATICHE

In alcune tipologie di birre, in particolare le belghe Biere Blanche, Gran Cru, Tripple, sono utilizzate delle erbe aromatiche come il cardamomo, l’anice stellata, la liquirizia, le bacche di ginepro, il coriandolo oltre alla buccia di arancia amara e dolce. Di solito vengono aggiunte negli ultimi 15 minuti di bollitura.

FIOCCHI

Sono i famosi fiocchi d’avena, d’orzo, di mais etc. Normalmente richiedono il mashing ma sono privi di enzimi e quindi, durante l’infusione è necessario aggiungere una certa misura di estratto di malto diastatico (in quantità almeno dello stesso peso dei fiocchi).

CHIARIFICANTI

Il più usato e indicato in moltissime ricette è l'Irish Moss. È composto da alghe marine che permettono un'ottima coagulazione e sedimentazione delle proteine ed impurità. I risultati migliori si ottengono nelle birre chiare o ambrate. Il motivo della parziale torpidità che si può talvolta riscontrare è dovuto alle sostanze ionizzate (spesso sono delle proteine) che rimangono cariche ed impediscono alle altre di unirsi, coagulare e precipitare.Per risolvere questo piccolo inconveniente si può usare la colla di pesce o il bianco d’uovo ma fra tutti è preferito l’irish moss che è un prodotto inodore e viene poi eliminato insieme al luppolo.Metodo di impiego: un'ora prima dell'utilizzo si mettono 5-10 grammi di Irish Moss (per 23 Litri di mosto) in un bicchiere d'acqua. Al momento di mettere il luppolo d’aroma si aggiunge anche questo prodotto che però si usa solo nella pratica all-grain. Ultimamente è entrato in commercio anche l’isinglass che messo durante il momento finale della fermentazione favorisce la chiarificazione del mosto trasportando sul fondo del fermentatore le particelle di lievito rimaste in sospensione.

GRADAZIONE

La gradazione è direttamente proporzionale alla differenza tra le densità. Gli inglesi usano direttamente la densità (OG) come misura di gradazione e di solito la moltiplicano per 1000. Ogni componente mi da il suo contributo zuccherino che dipenderà dalla quantità e dalla % di zuccheri che riuscirò ad estrarre. Guardiamo la tabella sotto.

Componente

Contributo zuccherino

1 kg. di zucchero

38 points

1 kg. di zucchero scuro

35 points

1 kg. di estratto di malto secco

35 points

1 kg. di estratto di malto liquido

30 points

1 kg. di miele

27 points

1 kg. di cristal malt e tutti i “ cara “

16 points

1 kg. di malto chocolate

10 points

1 kg. di malto black e roasted

 4 points

In breve sostanza se una data ricetta ci consiglierebbe ad esempi l’utilizzo dei componenti di seguito in tabella potremo facilmente scoprire la densità del mosto OG operando così:

Componenti di una ipotetica ricetta

Il loro contributo zuccherino

Estratto di malto secco              1500 g.

1.5 x 35   =               52.5

Miele                                           200 g.

0.2 x 27   =                 5.4

Malto crystal                               200 g.

0.2 x 16   =                 3.2

Malto Chocolate                         250 g.

0.25 x 10  =                2.5

 

contributo totale             63.6(64)    

 

        Densità O.G.          1.064

La correttezza di questi conti dipende però dal grado di efficienza e cioè dal reale potenzialità di estrazione zuccherina dai vari ingredienti che varia considerevolmente. La gradazione della birra che otterremo (in % Vol.) può essere semplicemente ottenuta misurando la densità iniziale e quella finale ed utilizzando questo formula:     densità iniziale – densità finale / 7,45

PRIMING

Il priming è un momento importante sulla strada della realizzazione della nostra birra e consiste in pratica nell’aggiunta dello zucchero, effettuato all’atto dell’imbottigliamento, che sarà necessario per produrre la necessaria frizzantezza e schiuma alla birra. Allo scopo, all’interno dei kit  esistono dei misurini di plastica che servono per calcolare lo zucchero necessario per ogni tipo di bottiglia (da 33cl, 50cl, 75cl). Questo è un metodo valido ma generale per conferire alla birra quell’intrigante schiuma che piace a tutti noi. Per chi desiderasse percorrere anche in questo caso la strada verso una precisione più gratificante serve sapere che ad ogni stile di birra dovrebbe corrispondere una giusta e propria carbonazione che dovrebbe tenere conto anche della temperatura presente al momento dell’operazione dell’imbottigliamento. Incominciamo a dare per gli stili più conosciuti il loro giusto quantitativo di C02 espressa in volume come di sotto in tabella.

Stili di birre

Volume di C02

Belgian ales

1.9 – 2.4

British ales (bitter,ipa etc.)

1.5 – 2.0

Lager

2.2 – 2.7

Porter, stout

1.7 – 2.3

Weizen, witbier, wheat beers

3.3 – 4.5

Come si può facilmente notare esistono prodotti birrari più carbonati e altri che lo sono anche molto meno. E’ questa una conoscenza essenziale per operare in modo più corretto. La quantità di gas che riesce a sciogliersi in  un contenitore dipende dalla pressione del medesimo e dalla temperatura. Ora dobbiamo però sapere, prima di fare calcoli quanta C02 è presente nella nostra birra al momento dell’imbottigliamento. Teniamo conto perciò di quest’altra tabella che evidenzia il rapporto fra C02 e temperatura esterna.

Temp.esterna

Volume di C02

1.7 Vol.

1.6 Vol.

1.5 Vol.

1.4 Vol.

1.3 Vol.

10°

1.2 Vol.

12°

1.12 Vol.

14°

1.05 Vol.

16°

0.99 Vol.

18°

0.93 Vol.

20°

0.88 Vol.

22°

0.83 Vol.

Si deve sapere che un grammo di zucchero produce 1 vol di C02. A questo punto, tenendo conto di tutti i dati conosciuti appare subito chiaro che se dovremo imbottigliare 23 litri ad esempio di una stout (2.0 medio valore di  C02) a 20° per conoscere i grammi di zucchero necessari dovremo considerare questa formula: 2.0 (valore medio di C02 per le stout) – 0.88 (valore di C02 presente nella birra a 20°) x 4g. x 23 litri di birra  =  103 grammi di zucchero. Naturalmente, per i perfezionisti, anche in questo caso si dovranno operare delle correzioni specie se si useranno prodotti diversi dallo zucchero tradizionale. Il miele infatti (che contiene una parte di acqua) obbligherà ad operare una correzione del 40% in più. In caso di utilizzi  estratto di malto secco questa percentuale sarà del 30 % mentre in caso di estratto di malto liquido del 40 % in più.   

PRODUZIONE DELLA BIRRA

Esistono tre differenti modi di produrre la nostra bionda bevanda ed ognuno di loro si abbina ad un diverso gradiente di difficoltà compensato però da una resa organolettica più pregiata ed appagante . Vediamo di seguito:

Metodo di produzione

Note e difficoltà

Con malti preparati    (già luppolati)

Utilizzando le confezioni di estratto di malto amaricato che riproducono le birre delle tipologie che si desidera. Metodo semplice e adatto a chi desideri un buon prodotto a fronte di una moderato impegno .E’ il più diffuso.

Con estratti di malto (non luppolati)

Utilizzando centinaia di ricette presenti sia in internet che sui libri si possono ottenere dei prodotti qualitativamente migliori intervenendo nella scelta dei tipi di malto e luppolo. Si può ulteriormente impreziosire il risultato finale con l’aggiunta di una percentuale di malti in grani da inserire in infusione.

All grain (utilizzando malti in grani)

Il top per un homebrewer,il punto di arrivo, dove si utilizzano solamente malti in grani e con una procedura più complessa si ottengono risultati sorprendenti che appagano e conquistano anche i più esigenti.

 PRODUZIONE da Malti preparati (già luppolati)

L’attrezzatura che si utilizzerà sarà quella all’interno dei vari kit di fermentazione in commercio. Tutto ciò che andrà a contatto con il mosto dovrà essere adeguatamente sterilizzato, ma prima di far ciò provvediamo a lavare con acqua calda e detergente il fermentatore e la spatola. Ora sterilizziamoli diluendo 2 cucchiaini di confezione sterilizzante  (metabisolfito) in mezzo litro di acqua fredda. Versare il tutto nel fermentatore (con dentro il mestolo e la spatola) e chiudere il coperchio con il gorgogliatore inserito. Provvedere quindi alla disinfezione di tutta la superficie interna ed infine sgocciolare senza operare alcun risciacquo. Solo nel caso in cui non sia richiesta la sterilità si può usare del sapone di Marsiglia per lavare gli attrezzi. Ora sono disponibili anche lo iodophor e il chemipro. Il primo è un disinfettante estremamente efficace e concentrato che è sufficiente in diluizione di 5ml x 10 litri di soluzione per un contatto di soli 2-5 minuti. Il chemipro invece permette di detergere, disinfettare e deodorare l’attrezzatura in un solo trattamento. Deterge meglio del metabilsolfito e non lascia odore di cloro. In Inghilterra si usa di frequente la candeggina non profumata ne colorata utilizzata in soluzione al 5% lasciando gli strumenti immersi per circa 20 minuti quindi si risciacqua. Prestare bene attenzione al momento del risciacquo quando si può infettare di nuovo con le mani e badare a non toccare la parte che dovranno venire a contatto con il mosto. Ora prendiamo una pentola capiente anch’essa precedentemente sterilizzata (circa 7 litri) e versiamoci circa 4 litri di acqua portando ad ebollizione, mentre in un altro contenitore si sarà provveduto a preriscaldare il tollone di malto preparato, naturalmente dopo aver tolto il tappo ed il lievito sotto inserito. Quasi raggiunta l’ebollizione, spegnere il gas, avendo cura di versare il contenuto del tollone ad una temperatura inferiore e riprendere l’eventuale residuo di prodotto all’interno del confezione con dell’altra acqua calda. Amalgamare bene il tutto provvedendo quindi ad aggiungere la quantità di zucchero, qualora ne fosse richiesto leggendo sulla confezione di preparato acquistato. Mescolare bene il tutto e attendere che il mosto si raffreddi. Per accelerare questa operazione si potrà porre la pentola all’interno di un lavandino dove scorra acqua fredda. e con acqua fredda abbattere la temperatura più in fretta. Ora si versa nel fermentatore  circa cinque litri di acqua fredda, si copre con il mosto prodotto (e raffreddato) e si completa con il rimanente numero di litri di acqua fino al valore di litri richiesto sulla etichetta della confezione. Sui fermentatori ci sono delle tacche che indicano i litri contenuti fino a quel livello. Si inocula il lievito dopo aver operato un opportuno starter preventivo (vedere sezione lievito) e mescolare in modo vigoroso per circa mezzo minuto.  Si chiude bene il coperchio del fermentatore  versando un po’ di soluzione sterilizzante all’interno del gorgogliatore fino al segno indicato (ricordare che il tappo va solo appoggiato per impedire alla polvere di produrre effetti non desiderati. Dopo alcune ore il lievito inoculato inizierà a lavorare trasformando gli zuccheri in alcool e anidride carbonica che uscirà attraverso il gorgogliatore con un blob blob. Badare bene a non spostare il fermentatore. Esso dovrà rimanere nella stessa posizione per tutta la durata della fermentazione che potrà completarsi tra i cinque e i dieci giorni a seconda della temperatura presente. La temperatura ideale è di 22° ed in caso sia costantemente superiore il processo potrà vedersi terminato in tempi inferiori (3-4 giorni). Al contrario, una temperatura media inferiore porterebbe il lievito a lavorare più lentamente (10 giorni circa). Quando il  classico blob blob sarà terminato aprire il rubinetto lentamente e fare la prova della densità. Se il suo valore sarà lo stesso dopo due diverse misurazioni effettuate a distanza di un paio di giorni si potrà imbottigliare.  Per farlo aprire il rubinetto molto piano per evitare che i residui sul fondo possano essere risucchiati dal vortice creato da una apertura troppo veloce. Le bottiglie devono essere state prima sterilizzate, sempre con il potassio metabisolfito (1 cucchiaio in º  di litro di acqua per tutte le bottiglie). Tenerle in posizione inclinata e riempirle di birra, poi introdurre il misurino di zucchero necessario per il tipo di bottiglia. Le bottiglie devono essere scure  perché la luce trasforma alcune molecole che conferiscono l’amaro in altre che rendono sgradevoli la birra. Naturalmente la bottiglia deve anche avere uno spessore buono per resistere alla pressione. Prima di tappare agitarle per sciogliere bene lo zucchero quindi tenerle in posizione verticale per circa quattro giorni a temperature di 18° - 24° infine riporle in luogo fresco se possibile in cantina. A questo punto il biondo nettare riposerà e maturerà fino al giorno in cui decideremo di sacrificarlo ai nostri nobili scopi ma si dovrà pazientare  e non farsi prendere troppo dalla fretta. Ricordare delle regole basilari. Le birre beverine (lager, pilsner) dovranno aspettare almeno un mese dopo l’imbottigliamento  prima di essere bevute e meglio sarebbe pazientare sino a 45 o addirittura 60 giorni. Per quanto concerne le birre delle altre tipologie (più saporite) è conveniente un periodo più lungo per consentire al prodotto di meglio armonizzarsi e perciò sarà idoneo attendere almeno 45 giorni, ma meglio sarebbe 60 o più. Naturalmente queste regole sono generali e non includono ad esempio quelle birre così complesse (barley wine, brown ale, mild e altre) che abbisognano un periodo più lungo di affinamento che arriva sino a sei mesi. N.B. Qualora si decidesse di imprimere una corposità superiore alla birra da produrre potrebbe essere consigliato  aggiungere dell’estratto di malto secco. Preziose maltodestrine irrobustirebbero il vostro prodotto migliorando il risultato finale di coloro che lo ritenessero  opportuno. L’aggiunta dell’estratto di malto secco sarà da effettuarsi (a 70°- 80°) prima del contenuto della confezione badando con cura ad amalgamarlo bene.

PRODUZIONE da Estratti di Malto

Chi volesse proseguire nell’esperienza di homebrewer, decidendo di ottenere prodotti ancora più pregiati e gratificanti potrebbe dedicarsi alla realizzazione delle ricette di cui un gran numero in rete e nei libri specializzati. A questo proposito si utilizzano gli estratti di malto (non luppolati) ai quali si aggiungono, a diversi momenti di bollitura, i luppolo d’amaro e d’aroma. E’ possibile inoltre rendere il nostro prodotto ancora più prezioso aggiungendovi come vedremo delle quantità di malti in grani in infusione. Il procedimento è il seguente. Si pone circa quattro litri di acqua in una pentola portando ad ebollizione. Qualche minuto di attesa per far scendere un poco la temperatura (70°-80°) ed inserirvi quindi i malti in grani richiesti dalla ricetta in precedenza grossolanamente rotti e lasciare in infusione il tutto per circa 15-20 minuti. Filtrare con un colino in un altra pentola più grande badando bene a risciacquare i grani (nel colino) con acqua calda per estrarre più possibile del loro benefico apporto. Ottenuto perciò circa 10 litri di mosto sciogliervi a questo punto (nel mosto caldo) l’estratto di malto portando ad ebollizione lenta sempre mescolando per evitare che possa bruciare. Dopo circa cinque minuti di bollitura aggiungere il luppolo d’amaro (nel sacchetto apposito hop-bag) e lasciare bollire per circa 50 minuti. Durante gli ultimi quindici minuti inserire anche il luppolo d’aroma e se richiesto l’irish moss (chiarificante), e le spezie. Siamo arrivati a buon punto ed ora sarà il momento di aggiungere sempre se richiesto lo zucchero, il miele, lo zucchero candito o quello di canna e proseguire ancora per circa cinque minuti. A questo punto mettiamo nel fermentatore opportunamente sterilizzato dieci litri di acqua fredda e copriamo con il mosto prodotto poi completando di acqua fino al raggiungimento dei litri totali menzionati nella ricetta. Aspettare che la temperatura indicata sul termometro digitale indichi il valore che appare appropriato tra i 18° - 25° e quindi inoculare il lievito (meglio dopo uno starter preventivo) avendo cura di mescolare con vigore per 30-40 secondi. Chiudere ora il fermentatore badando di tanto in tanto di asportare con una schiumarola eventuali coaguli od impurità. Operare ora di conseguenza come nel caso della preparazione più semplice con malti preparati. Il risultato che si otterrà sarà certamente più intrigante ed appagherà appieno tutti coloro che decidessero di dedicare a questo affascinante hobby un tempo solo leggermente superiore al metodo standard.

PRODUZIONE da  Malto in GRANI (all grain)

Incominciamo questo percorso verso l’eccellenza birraria descrivendo innanzitutto l’attrezzatura necessaria affinché si possa operare adeguatamente. Componente basilare risulta essere un bel pentolone da 25 –30 litri almeno, fornito di manici adatti e resistenti. E’ consigliabile che sia di acciaio e non di alluminio, dato che questo metallo inibisce gli enzimi. Dotarsi anche di frusta da cucina  e mestolo ben lunghi. Non devono mancare naturalmente termometro, densimetro e cartine per la misurazione del PH oltre a della tintura di Iodio. Prima di iniziare è meglio studiare bene il metodo che si intende usare per l’eliminazione delle trebbie e a questo proposito, dato che ci sono vari metodi, consiglio di visionarne alcuni in rete o sui libri specializzati per riconoscere immediatamente quale potrebbe risultare il più adatto in relazione all’attrezzatura che già vi trovate presente in casa. Oltre al fermentatore naturalmente non dovrà mancare una serpentina di raffreddamento con relativi tubi da ambo le parti che consenta di raffreddare in modo più celere il mosto. Armiamoci ora di buona determinazione e incominciamo ad operare. Prima di macinare con il mulino tutti i grani richiesti all’ interno della ricetta che si è deciso di seguire si sarà messa l’acqua nel pentolone (circa 6 litri per ogni chilo di malto). Bisogna ricordarsi che vanno macinati grossolanamente e tenere in debito conto che non tutte le qualità richiedono il medesimo trattamento infatti, se il weizen dovrà essere ridotto più finemente in modo da aiutare il lavoro degli enzimi i malti scuri di solito richiedono una rottura più grossolana. I malti base pilsner e pale richiedono una macinatura abbastanza fine in modo da conservare le scorze più intatte possibile. I vari tipi di malto saranno perciò macinati in tempi diversi. Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura di 42° si inizierà a versare il malto badando a due cose fondamentali. Per prima cosa si dovrà operare adeguatamente per non far scendere la temperatura del mosto e sappiamo che in mancanza di contromisure l’aggiunta dei malti (che sono a temperatura più bassa-ambiente) porterebbero a questo inconveniente. Si può ovviare a questo pre riscaldando leggermente in forno i grani in modo da ridurre il gap di temperatura con l’acqua in pentola oppure alzando di circa 7° la temperatura dell’acqua prima di inserirvi i malti. La seconda cosa che si dovrà considerare è quella di mescolare in modo omogeneo e continuativo il mosto per evitare che lo stesso, magari depositandosi sul fondo possa bruciare e danneggiare il lavoro degli enzimi. Tenere ben sotto controllo il valore del PH ed eventualmente correggerne il valore con i prodotti adatti. Ogni ricetta richiederà soste a determinate temperature perciò bisognerà attenersi a quanto scritto badando bene durante l’innalzamento delle temperature a non farlo in maniera troppo repentina. Sarà corretto aumentare di 1° ogni minuto. In caso di utilizza del malto pilsner ricordarsi che si dovrà mantenere la temperatura di 50° per mezzora per far agire la protein rest. A circa metà di questo procedimento (mashing) si dovrà mettere a scaldare l’acqua (10 litri circa) per un'altra importante operazione (sparging) perciò ci attrezzeremo per posizionare il tutto in modo da essere comodi ed efficaci nelle procedure. Terminato il mashing bisognerà verificare con l’esame della tintura di Iodio che tutto l’amido si sia trasformato in zuccheri e per far ciò prendiamo un piattino bianco e versiamoci alcune gocce di mosto, ora lo stesso quantitativo di gocce di tintura e verifichiamo il colore della stessa. Se prenderà un colore ambrato significherà che è entrata in contatto con molecole di amido mentre se si colorerà di blue o comunque scuro sarà una dimostrazione della avvenuta completa trasformazione. Si continuerà a bollire solo nel primo caso e si verificherà di conseguenza ogni cinque minuti. Alziamo la temperatura  a 80° per cinque minuti in modo da rendere  inattivi gli eventuali enzimi rimasti e al raggiungimento dello scopo si spegne il gas e copre il pentolone (una proseguita bollitura oltre questo limite rilascerebbe tannini che guasterebbero il sapore finale). Siamo arrivato ora al momento nel quale dobbiamo prestare particolare attenzione. Lo sparging infatti dovrà essere fatto in modo da recuperare la maggior quantità di zuccheri“intrappolati” fra le trebbie ed è un operazione che dovrà essere completata con una certa velocità e determinazione. Il metodo più seguito per questo scopo è lo “Zapap” che consiste nell’utilizzare due secchi di plastica alimentare uno dentro l’altro. Il primo (più piccolo) da 15-20 litri presenterà sul fondo dei fori di circa 3 mm. quasi fosse un colabrodo ed il secondo (più grande) di circa 30 litri dovrà presentare le pareti leggermente oblique verso l’esterno. Questa caratteristica consentirà al primo secchio di entrare nel secondo senza raggiungerne il fondo ma incastrandosi a circa dieci centimetri dalla sua base. Il secondo secchio sarà dotato anche di rubinetto proprio come quello dei fermentatori. Chiuderlo e ricoprire il fondo del secchio piccolo con dell’acqua ad 80 gradi che lo attraverserà passando in quello grande per circa un dito. Trasferiamo il mosto (con le trebbie) nel secchio piccolo ricordandosi che non va pigiato per evitare di avere delle difficoltà durante l’operazione di filtraggio. A questo punto apriamo il rubinetto da qui uscirà il mosto. Bisognerà badare a continuare ad aggiungere acqua calda sulle trebbie che in pratica dovrebbero essere sempre coperte da un dito di acqua, operazione che aiuta ad evitarne il troppo addensamento. Inoltre è buon consiglio usare una sorta di innaffiatoio che porterebbe oltre al vantaggio indubbio di una più omogenea distribuzione dell’acqua di sparging ad evitare che nelle trebbie si creino dei canali privilegiati dove possa scorrere l’acqua vanificando parte dell’operazione filtraggio. Alla fine si dovrà ottenere circa 25 – 28 litri di mosto che mano a mano che prosegue lo sparging si dovrà mettere nel pentolone  (nel frattempo sciacquato con acqua calda). Il liquido che si raccoglierà dovrà essere limpido, altrimenti si dovrà rifiltrare. Mentre si trasferirà il mosto nel pentolone provvedere a riscaldare per evitare di perdere poi troppo tempo a farlo con tutta la quantità. A questo punto si procede con l’aggiunta dei luppoli richiesti e dell’irish moss. Il procedimento è terminato ma dovremo ora raffreddare il più in fretta possibile il mosto e per far ciò sarebbe idoneo dotarsi di una serpentina di rame (precedentemente sterilizzata) da introdurre nel pentolone. L’acqua che vi fluirà all’interno attraverso i tubi lo raffredderà omogeneamente e sufficientemente in fredda in modo da precipitare le proteine coagulate. Versare il tutto nel fermentatore e dopo che si è raggiunta la temperatura adatta inocularvi il lievito dopo aver opportunamente operato uno starter preventivo. Dopo circa 8 –10 ore il lievito inizia a fare il suo dovere e dopo  la fase più attiva della fermentazione, in genere dopo circa tre giorni in parte precipita trascinando con se buona parte delle proteine e del luppolo ancora presenti. Sarebbe conveniente che verso la fine della fermentazione si sposti il fermentatore in luogo più fresco (anche sotto i 18°) in modo da favorire la precipitazione del lievito e alla chiarificazione del mosto. In ogni caso è meglio che la birra non rimanga a contatto col deposito sul fondo per più di 15 giorni.

 

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