DEGUSTARE LA BIRRA

Note iniziali

Quelle di seguito non hanno la pretensione di essere considerate le regole ferree, il giusto ed indispensabile viatico per decifrare in modo corretto, inequivocabile il complesso mondo birrario. Dobbiamo renderci primariamente conto della complessità dell’argomento trattato e del numero elevato di stili che lo compongono ma governando in modo ordinato ed equilibrato la nostra imbarcazione in questo fantastico mondo si riuscirà ad ottenere degli ottimi risultati. Adoperiamoci ora con umiltà a comprendere i meccanismi della degustazione e cerchiamo di navigare in modo appropriato attraverso le sue variabili fondamentali. Cerchiamo inoltre di non farci rapire da troppo integralismo che alla fine porterebbe la degustazione di una birra (come anche di un buon vino) a somigliare  quasi ad un’attività lavorativa ma cerchiamo di vestire la nostra scatoletta vitale di quella giusta dose d’equilibrio che ci consentirà di valorizzare ciò che stiamo bevendo senza entrare in stati paranoici. Chi lo vorrà potrà approfondire quest’affascinante argomento per salire su, sempre più in alto fino a sfiorare il nirvana degustativo anche senza appartenere alla fede buddista ma bisogna altresì riconoscere che oggigiorno sono molte le attività che arrecano delizia al nostro corpo e al nostro spirito. Forse molti preferirebbero regalarsi una summa di conoscenze più armoniose e variegate che essere perfetti custodi di un culto monotematico ma queste saranno in ogni caso le vostre scelte assolutamente personali e facenti parti del bagaglio d’ogni singola specificità..

Temperatura di servizio

Se avete avuto occasione di visionare la sezione riguardante le tipologie birrarie, vi sarete resi subito conto, per lampo d’intelletto quanti stili siano presenti nel nostro oceano di bollicine perciò la prima operazione da adempiere è riconoscere la tipologia della birra che si è acquistata. Ogni tipologia richiede un’adeguata temperatura di servizio e prendiamone atto visionando lo specchietto informativo di sotto. In generale le birre bionde e con bassa gradazione alcolica prediligono una bassa temperatura di servizio(6°-9°) mentre un prodotto corposo, scuro richiede un’attenzione maggiore e perciò temperature di beva tra i 10° e 13°.

Stili birrari	Temperature
Esotiche,icebeer,lager,pilsner	6°- 9°
Biere blanche,dortmunder,lambic,munchner,weizen	7°-10°
Altbier,marzen,schwarzbier,vienna	8°-10°
Bitter,oud bruin,rauchbier,steinbier	10°
Biere de garde,bock, kolsch ,pale ale	9°-12°
Abbazia, belgian strong ale, scotch ale, saison,trappiste	10°-12°
Gran cru,	11°-13°
Porter,stout,	14°-16°
Barley Wine	15°-18°

 

Bicchiere adatto e come versare

 

Innanzitutto il bicchiere che si usa deve essere pulito e senza alcun residuo di detergenti vari e deve essere lavato con acqua fresca senza apportargli nessuno shock termico. Se si pensa di degustare più birre sarebbe meglio dotarsi di qualche “reset del gusto”(crakers non salati) da assumere tra una birra e l’altra. Come succede anche per il vino le birre hanno una loro scaletta di degustazione che sostanzialmente risponde a queste regole generali: le birre a bassa fermentazione prima di quelle ad alta, le bionde prima di quelle scure, le meno alcoliche prima di quelle più alcoliche. In breve quelle più corpose, saporite ed espressive vanno degustate dopo per non uccidere con la loro valenza le birre che seguiranno.

 

Stili birrari	Bicchieri
Biere de garde,esotiche,lager	Calice a chiudere
Lambic,pilsner	Flute
Altbier,kolsch,marzen,munchner,	Tumbler
Biere blanche,weizen,	Weizenebeker
Bitter,pale ale,porter,stout,vienna	Pinta
Abbazia,belgian strong ale,biere de garde,bock,grand cru,saison,trappiste	Coppa o tulipano
Barley wine,scotch ale,	Cordial
Rauchbier,steinbier	Boccali ceramica

 

La birra si versa tenendo inclinato il bicchiere a 45° e operando con armoniosità dal centro del bicchiere quindi lo si raddrizza completando il versamento nel centro ottenendo in questo modo un’altezza di schiuma di circa due dita. Per le weizen,che producono molta schiuma s’inclina a 60° e si procede più lentamente per evitare debordi. Per le stout da degustare in pinte va seguito un procedimento diverso e col bicchiere a 45° si versa in due tempi in modo che la schiuma sarà più densa e compatta sprigionando le note di caffè tipiche.

Esame visivo

 Dopo aver versato la nostra birra nel giusto bicchiere proviamo ora ad abituarci a giudicarne la veste esteriore, in breve come si presenta ai nostri occhi. Ciò che dobbiamo riconoscere durante questa prima parte delle operazioni, sono le condizioni della schiuma e l’aspetto della birra. Per descriverne in modo appropriato esistono dei parametri che sono sotto elencati.Più di un termine possono caratterizzare l’esame – schiuma sulla vostra scheda di degustazione

Esame visivo - Schiuma	Termine
E’ una schiuma composta di bollicine piccole.	1° Fine
Si dice così quando la schiuma si muove poco dopo avere picchiettato con l’unghia dell’indice il vetro del bicchiere.	2° Compatta
Visivamente appare appunto di consistenza cremosa.	3° Cremosa
Nell’atto di oscillare il bicchiere, la schiuma non scivola via subito dalle pareti ma vi rimane attaccata per breve tempo.	4° Aderente
E’ una schiuma che impiega almeno 2 minuti per estinguersi.	5° Persistente

Esame visivo - Aspetto	Termine
Appare notevolmente torbida come nel caso delle weizen(hefe).	1°Opalescente
E’ un classico aspetto delle birre che subiscono una rifermentazione in bottiglia ed è dovuto alla presenza dei lieviti . Lo sono le birre d’Abbazia belghe.	2° Torbida
La birra appare non troppo trasparente.	3° Chiara
La birra in questione ci appare trasparente.	4° Limpida
Caratteristiche di trasparenza ben evidenti.	5° Brillante

Esame degli aromi

Archiviato l’esame visivo ora ci dobbiamo addentrare meglio nel cuore della birra, in breve sostanza alla decodificazione di quelle specificità olfattive ed organolettiche  che la caratterizzano. Incominciamo dall’esame olfattivo che come nel caso di quello visivo si divide in due parti e precisamente l’intensità olfattiva e la finezza olfattiva. Anche in questo caso ci avvaliamo di termini già codificati per descrivere le sensazioni che avvertiremo. 

Esame degli aromi – Intensità olfattiva	Termine
Non si avvertono particolari sentori se non in modo molto sfumato e quasi paiono impercettibili.	1° Tenue
Si sentono dei sentori olfattivi ma in modo leggero, non percepibili immediatamente.	2° Leggera
E’ un termine che impareremo a considerare per descrivere un’intensità media. Con l’esperienza si raggiungerà la consapevolezza di quest’affermazione.	3° Normale
Gli aromi percepiti sono ben evidenti ed avvertibili.	4° Elevata
I sentori emanati sono forti e ben avvertibili.	5° Molto    elevata

Durante l’esame successivo, riguardante la finezza olfattiva si potranno avvertire delle sensazioni differenti a seconda della variata temperatura della birra e queste in termine tecnico-birrario vengono chiamate “virate”. Potrebbe essere infatti che un particolare sentore non avvertito durante la prima “sniffata” possa invece essere percepito alla successiva operata magari dopo qualche minuto. Bisogna dedicare particolare attenzione a quest’esame ed allenarsi ripetutamente al fine di decifrare in modo corretto gli aromi presenti. Nella tabella sotto i termini sono elencati da quelli considerati più pregiati(in alto) a quelli più ordinari(in basso).

Esame degli aromi – Finezza olfattiva	Termine
Sono percepibili note che ricordano la frutta e perciò potremo avvertire sentori di banana, mela, albicocca, frutti di bosco oltre magari a sentori agrumati.	Fruttato
Sono percepibili note che ricordano le essenze emanate dai fiori  e perciò riconosceremo il profumo della viola, rosa oltre ai sentori di lievito.	Floreale
Sono percepibili note che ricordano le spezie e perciò potremo avvertire sentori di cannella, liquirizia, noce moscata, cardamomo oltre a miele e frutta secca.	Speziato
Sono di solito avvertibili con le birre scure e sono i sentori di mou,toffee,caramello,tostato,torrefatto,bruciato.	Toni caldi
Sono percepibili note che ricordano il luppolo, il fieno ed anche le resine in generale.	Erbaceo
Sono percepibili note che ricordano i vari cereali ed avremo note di malto, crosta di pane, mosto.	Cereali

La summa dell’esperienza ottenuta durante l’esame della finezza olfattiva dovrà risultare poi in una votazione che dovremo attribuire con dei termini che elenco di sotto. Questa nuova valutazione si farà perché spesso durante l’esame si potranno avvertire sentori che si collocano in differenti gruppi(ad esempio nel fruttato e nell’erbaceo come nello speziato e nei toni caldi) e si dovrà perciò sforzarsi di dare una media ponderata di ciò che abbiamo avvertito.

Valutazione ponderata media dopo l’esame di finezza olfattiva	Termine
Si sono avvertiti in prevalenza aromi che rientrano nel gruppo cereali.	1° Ordinaria
Si sono avvertiti in prevalenza aromi che rientrano nel gruppo erbaceo .	2° Normale
Si sono avvertiti in prevalenza aromi che rientrano nel gruppo erbaceo,speziato e toni caldi.	3° Gradevole
Si sono avvertiti in prevalenza aromi che rientrano nel gruppo di quelli pregiati con l’inserzione di altri minori.	4° Attraente
Si sono avvertiti aromi che rientrano nel gruppo dei sentori pregiati come fruttato e floreale.	5° Elegante

Frizzantezza

Per adempiere correttamente a quest’operazione è bene introdurre una sorsata e muovere in modo trasversale la lingua tenendo nel contempo la bocca chiusa. Qui di seguito elencherò i termini che identificheranno la birra sotto quest’aspetto.

Termini che indicano i diversi stadi di frizzantezza della birra

1°            Scarna

2°         Normale

3°             Media

4°            Decisa

5°               Forte

 Finalmente, con l’esame sulla frizzantezza abbiamo potuto introdurre la soave bevanda in bocca per deliziarci il palato con la sue preziose caratteristiche. A questo punto stiamo imboccando la dirittura d’arrivo e dopo i prossimi tre esami che concernono il corpo, l’amaro e la persistenza retro-olfattiva, potremo finalmente tirare le nostre conclusioni.

Corpo

Per adempiere correttamente a quest’operazione è bene introdurre una sorsata trasferendo la birra da una guancia all’altra verificandone la consistenza e le sensazioni sapido tattili. Qui di seguito elencherò i termini che identificheranno la birra sotto quest’aspetto. 

Valutazione sul corpo della birra	Termine
Pare acquosa e non regala alcun’esperienza di pregio.	1° Scarno
Si avverte solo una leggera consistenza .	2° Leggero
Si avverte una certa consistenza ed oleosità che da importanza e un certo corpo.	3° Rotondo
Si avverte una buona consistenza ed oleosità che regala un corpo deciso ed evidente.	4° Strutturato
Si avverte una sensazione di pienezza e di decisa oleosità che quasi impegna il palato.	5°Consistente

Esame dell’amaro

Dobbiamo sapere innanzitutto che la nostra lingua è un organo molte complesso ed importante che ci regala molte delle sensazioni che apprezziamo dopo aver degustato un certo cibo o bevanda. In ragione di questo proviamo ad imparare alcune cose sulla sua funzione ed utilità.

 La lingua avverte il salato sui lati anteriori, l’acido sui lati posteriori, il dolce nella zona anteriore centrale mentre ciò che a noi serve, l’amaro lo percepisce nella zona centrale posteriore e per riuscire a decifrare bene la valenza dovremmo cercare di piegare la lingua a cucchiaio trattenendo un po’ di birra al suo interno e ascoltando ciò che ci trasmette. Qui di seguito elencherò i termini che identificheranno la birra sotto quest’aspetto.

Termini che indicano i diversi stadi d’amaro della birra

1°         Assente

2°    Percettibile

3°     Moderato

4°         Deciso

5°            Forte

Persistenza retro-olfattiva

E’ un esame abbastanza semplice, durante il quale dobbiamo verificare il tempo di persistenza degli aromi nella zona retro nasale dopo aver effettuato la deglutizione. Qui di seguito elencherò i termini che identificheranno la birra sotto quest’aspetto.

Persistenza retro-olfattiva	Termine
Non si percepisce nulla di ben identificabile.	1° Sfuggente
La percezione che si avverte dura circa 3-4 secondi.	2° Corta
La percezione che si avverte dura circa 10 secondi.	3° Sufficiente
La percezione che si avverte dura circa 20 secondi.	4° Discreta
La percezione che si avverte dura anche più di 30 secondi .	5° Lunga

Considerazioni finali

 Raccogliamo ora tutti i dati che abbiamo faticosamente ottenuto durante tutto l’arco della degustazione. Avremo dei precisi valori numerici(da 1 a 5) che identificheranno i risultato percepiti per ogni categoria di descrittore e perciò come di seguito:esame visivo con la schiuma e l’aspetto, esame olfattivo con l’intensità olfattiva e la finezza olfattiva e poi ancora la frizzantezza, il corpo, l’amaro e infine la persistenza retro-olfattiva. A questo punto dobbiamo rappresentare in grafica il nostro operato. Nella ruota sottorappresentata si possono vedere otto sezioni corrispondenti agli otto descrittori. Per ogni descrittore si ha un raggio con cinque tacche numerate da uno a cinque(dal centro all’esterno). Apponiamo un punto per ogni raggio-descrittore e colleghiamo successivamente tutti i punti marcati formando una figura geometrica. Ogni singola degustazione produrrà una figura differente e più si avrà un risultato con segmenti omogenei così la birra sarà da considerarsi equilibrata. In caso di segmenti irregolari con picchi alti e bassi questo rivelerà un prodotto birrario molto caratterizzato.

 

Premi il pulsante qui sopra e scaricati la tua scheda.

Con l’augurio che quanto scritto possa essere utile per meglio decifrare la birra che vi state accingendo a sorseggiare vorrei augurare a tutti una:

felice degustazione

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